Владимир Копан - бренд шеф ресторана "Новая Провинция" и "Карабас".
Рассказала автор Елена Павлова в фейсбук.
Этим интервью хочется начать рассказы о наших действительно классных и талантливых шефах, ведь прямо сейчас ведется работа по созданию книги о региональных кухнях Украины. И в рамках этого проекта буду иметь честь интервьюировать наших жрецов музы Кулины, - говорится в сообщении.
Володю, кто тебя вдохновил стать поваром? С чего все началось?
С бабушки. Моя бабушка работала на хлебозаводе и свои первые пирожки я выпекал с ней и под ее пристальным руководством. Так я влюбился в хлеб, в выпечку. В восьмом классе я испек свой первый торт. А со временем поступил в высшее профессиональное училище в городе Киеве, где и выучился на повара.
На кухне больших ресторанов много должностей, кем ты работал?
Да пришлось постоять на всех станциях. Был я и сушистом, и на холодном цехе и на горячем. Во многих заведениях Киева - от сезонного "Маячка" до элитного ресторана "Byblos", где, собственно с повара ушел на должность су-шефа. В 24 года я стал шефом в сети ресторанов Carte Blanche, которая кроме полноценных ресторанных и банкетных залов обслуживала борта бизнес авиации и я для этих целей разрабатывал полноценное меню с учетом всех особенностей "воздушной кухни". Вообще это были мощные четыре года для моего профессионального роста: нагрузка, разнообразие заказов и задач, коллектив, работа с клиентами, это бесценная практика и постоянный драйв. Семью я видел урывками - две недели смена - два дня в Виннице, с женой и ребенком. Конечно, что было тяжело. Поэтому я решил, что не позволю карьере оторвать меня от семьи и переехал в Винницу.
Сразу удалось найти работу?
Да, с тем уровнем ресторанов, в которых я работал работа нашлась быстро. Поэтому кроме ресторана "Велюр" и успел поработать на частной яхте, впоследствии вернулся в "Велюр", но оттуда меня быстро "перехватил" Андрей Тягун со своей идеей создания ресторана украинской кухни.
Как ты рискнул пойти в ресторан украинской кухни, которые, мягко говоря, не очень звездные заведения?
В Виннице нет, но в столице и во Львове пошла уже волна новой украинской кухни. Появились рестораны "Барви", "Шо", "Канапа" и другие заведения, где работали звездные шефы и это стало своеобразным мерилом и признаком того, что родное может быть вкусным, интересным, не "шароварным".
Что для тебя в подольской кухне стало самым большим вызовом?
Перевести все в граммы и сделать ее порционной. Скажем, когда в "Новой провинции" мы разрабатывали обеденное меню, или гостевые сеты, приходилось очень тщательно прорабатывать все заготовки, обдумывать и понимать, что можно готовить "из-под ножа", а что можно использовать в заготовках. Ведь мы привыкли, что самые вкусные блюда украинской кухни, то банкетные: голубцы в баняках, борщи в казанах, пироги то дечками, а мясо - тушами на огне или тушеное в тех же горшочках и казанах в печи.
Ну и напоследок, какое твое самое любимое блюдо украинской кухни?
Первые блюда (улыбается) все люблю, кулеши и капустняки, рассольники, супы грибные, борщи во всех разнообразных интерпретациях. Ну и хлеб Бо такого больше нигде не попробуешь. Поэтому в своих заведениях я всегда забочусь о том, чтобы был свой хлеб, свежий, живой, настоящий.
