Источник: phys.org, перевод: Хроники Обухова
Команда из Дании, опираясь на воспоминания жителей болгарского села, добавила четыре живых лесных муравья (Formica spp.) в теплое молоко и оставила банку в муравейнике на ночь. Уже на следующий день молоко загустело и приобрело кисловатый вкус - ранней стадии йогурта.
Исследование показало, что муравьи переносят молочнокислые и уксуснокислые бактерии, а также вносят муравьиную кислоту, которая подкисляет молоко и помогает образованию текстуры. Ферменты муравьев и микроорганизмов вместе расщепляют молочные белки, запуская ферментацию. Сравнение вариантов показало, что только живые муравьи формируют нужное микробное сообщество; замороженные или высушенные - нет, к тому же они могут способствовать нежелательным бактериям. Авторы подчеркивают осторожность и безопасность из-за возможных паразитов и контаминации.
Чтобы продемонстрировать гастрономический потенциал, исследователи сотрудничали с рестораном Alchemist (Копенгаген), где создали современные интерпретации: от йогуртового мороженого до сыров вроде маскарпоне и коктейлей с milk-wash, вдохновленных "муравьиным" йогуртом. Ученые подчеркивают: традиционные практики могут обогащать пищевую науку новыми подходами, вкусами и микробиоразнообразием.
