Владельцы крафтовой пекарни говорят, что тогда место было заброшенным, несмотря на то, что там стояла часовня и мельница по эскизам Тараса Шевченко и прекрасный вид на Днепр. Однако вокруг не было дорог, можно было легко застрять в грязи, а люди заезжали на автомобилях на территорию заповедника вплоть до самой часовни, громко включали музыку и пили водку.
Об этом основатели Витачу рассказали в интервью изданию The village.
Пара решила заняться местностью: от создания дорог до уборки. Посетители Витачевских склонов обычно стучали к ним домой, поскольку это был ближайший к круче дом, и просили чего-то поесть. Думали, что там - кафе. Так у семьи возникла идея открыть пекарню.
Александр: Во-первых, это наша земля. Мы с вами сидим на огороде. [смеется и указывает на лестницу кафе] Мы с женой в 2014 году приехали сюда жить, потому что в Киеве нам было шумно. Дом я купил раньше, но это было что-то вроде дачи, я приезжал только на выходные.
Ирина: Я очень хотела, чтобы наши дети рождались в селе, знали, что такое огород, жили на природе.
Я очень хотела, чтобы наши дети рождались в селе, знали, что такое огород, жили на природе.
Это очень сильное энергетически место
АЛЕКСАНДР: Когда мы поселились здесь, это место было очень заброшенным. В 1991-1992-х годах философ и писатель Олесь Бердник построил здесь мельницу и часовню. У него была очень глубокая идея, он планировал создать здесь Украинскую Духовную Республику, но здоровье подвело. Его не стало, а это место выглядело как сплошные огороды. Моя бабушка говорила на такое "на белебени". [смеется]
Но это место очень красивое и историческое. Не зря же Бердник его выбрал. Есть свидетельства, что здесь Тарас Шевченко ходил, искал себе землю, но ему не продали. Первое упоминание о Витачеве нашли еще у викингов...
Ирина: Я бы еще добавила, что это очень сильное энергетически место. Мужчины обращают внимание на пейзаж, а женщины какую-то силу особую здесь чувствуют.
Александр: Мы начали заниматься этим местом, вывозили камазы мусора. Пытались коммуницировать с людьми, которые парковались прямо возле часовни. Часто унимали их ночью, пробовали что-то объяснить, но они были не трезвые. Сделали стоянку сбоку, чтобы не было нужды становиться аж возле часовни, провели к стоянке дорогу, но все это не давало особых результатов.
Ирина: Здесь все было в болоте, я ехала беременная к врачу и застряла. Тогда мы взялись за это место с новой силой. [смеется] Насыпали здесь покрытие - Саша снял слой грунта, выложил его геотекстилем, сверху - слой песка, потом одни камни, вторые камни и еще более мелкие камни, по которым мы уже ходим.
Александр: Асфальтированную дорогу, ведущую к Витачеву, делала община. Мы до того сделали ее высыпной. Но все, что здесь на месте: столбики, смотровая площадка, покрытие, стоянка, детская площадка - это все делали мы сами.
Александр: Нет, мы делали это для того, чтобы люди уважали это место. Чтобы им здесь было хорошо.
Ирина: Мы всегда занимались и занимаемся до сих пор этим местом. Каждую неделю убираем территорию, моем часовню. Перед Пасхой протираем каждую икону в часовне, снимаем, стираем и гладим полотенца.
Ирина: Она всегда открыта. Это такое "намоленное" место, о ней легенды ходят. Люди из-за границы приезжают, чтобы попросить о чем-то здесь. Есть один человек, греко-католик, пастор из Чикаго, жена которого имела четвертую стадию рака. Они как-то случайно оказались здесь, помолились, и с тех пор прошло 12 или 13 лет и она до сих пор жива. Они связывают это с часовней, поэтому до сих пор интересуются ее состоянием.
Александр: Мы собрали 300 тысяч гривен. Люди наши - невероятные. Мы перекрыли и часовню, и ветряную мельницу. Этот пастор из Чикаго, кстати, присоединился и передал деньги, потому что считает это место очень знаковым для себя. Были компании, бизнесы, которые донесли много, просто посетители. Я очень рад, что удалось на совесть сделать.
Я очень рад, что удалось на совесть сделать.
Ирина: Мы нашли мастера из Верховины. Он носитель традиционного ремесла, передающегося от деда-прадеда. Зимой он заготавливал гонт из ели, которую выбирал по звуку, на лошадях спускал это с гор, колол это вручную. На этих двух кровлях семь тысяч колотых дощечек. Они вставляются одна в другую.
Александр: Эти крыши - без единого гвоздя. А еще их покрывают сырой нефтью, которую собирают в Карпатах ветками пихты и согревают в чанах. Если так чинить крышу раз в четыре-пять лет, она продержится без ремонта лет 200. Так что у нас еще много работы. [смеется]
Александр: Это только в выходные дни. Надо приезжать в будни.
Ирина: Мы не работаем в понедельник и вторник, и по понедельникам здесь атмосфера такая же старая, как когда-то. Меня спрашивают, не раздражают ли люди. Но я люблю людей. Ну и это место принадлежит людям. Даже если людно, каждый может найти себе место, чтобы побыть с природой. Заземлиться, отойти от энергии города.
Ирина:Я - акушерка. Саша - онколог. [смеется]
Александр: Но я еще и предприниматель. У меня был стартап, который мы с партнерами презентовали в Кремниевой долине. Но Covid-19 поставил на этом стартапе жирную точку. Именно в то время здесь [в Витачеве] было очень много людей. В Киеве же нельзя было гулять во время карантина, и все ехали сюда. Стучали нам домой и просили кофе или поесть. Очень удивлялись, что это не кофейня. Мы тогда с Ириной подумали, что запрос очень большой, и, если мы этого не сделаем, здесь просто поставят ужасную палатку или киоск - что-то, что не подойдет этому месту.
Ирина: Очень не хотелось, чтобы к этому месту опять отнеслись без уважения. Поэтому, когда Саша обратился к архитектору Юрию Ринтовту, нам важно было сделать место, которое впишется в общий ландшафт.
Очень не хотелось, чтобы к этому месту снова отнеслись без уважения
Александр: Когда люди приходили к нам домой и просили кушать, мы много думали о том, что мы же не рестораторы. У нас есть свое определенное видение, ценности. Они о семье, о роде, об Украине, о сохранении нашей аутентичности.
Ирина: Моя бабушка 1927 года рождения. Она пережила голод 1933 года, голод 1947 года, Вторую Мировую войну, и она мне всегда говорила: "Детка, худшее, что может быть - война и голод". Она меня учила беречь хлеб и говорила, что это - святое. Потому что хлеб - это большой труд. Поэтому для меня хлеб - это семья, это праздник, это богатство, но не денежное, а духовное. А еще она говорила, что пока печется хлеб и горит в печи, Украина жива. Так я Саше и предложила, что если кормить чем-то людей, то пусть это будет хлеб из печи. Хлеб - это единственная еда, которая не приедается.
Александр: Я сразу подумал, что если хлеб, то только на закваске. Потому что должен быть не просто хлеб, а история. Хлеб должен быть живой, честный, а живой он тогда, когда там есть закваска. О честности и открытости свидетельствует полностью открытая кухня. Нам важно показать все процессы. Что прятать? Тысячи лет делается хлеб, это не секрет. Рецепты у каждого свои, конечно. Но по одному и тому же рецепту у разных людей может получиться разный вкус.
Александр: У нас сейчас 13 видов хлеба, и это уже очень много. Особенно это тяжело, когда ты печешь на дровах. Тесто ферментируется 18-20 часов. Это долговременный низкотемпературный процесс. Мы можем выпекать раз в сутки, с пяти до восьми утра, пока печь горячая и имеет соответствующий температурный режим.
Рецепты, так получилось, что выбирал тоже я. Когда мы только думали о пекарне, я пошел учиться на пекаря, чтобы понять, близко ли мне это ремесло. Пекаря, у которого я учился, я пригласил к нам технологом.
Александр: Это украинская локальная мука. Хотя в этом году пришлось немного миксовать с итальянской. В прошлом году мука была сильная, много белка. А в этом году произошла засуха, да и территории, где росло лучшее зерно - оккупированы.
Александр: Вы ели еду из печи? [смеется] Это же совсем другой вкус. Вообще мы здесь реализуем концепцию slow food. Большинство технологий, которые используем - "слоу фудни": маринование, ферментация, томление, созревание. У нас нет фритюра или пароконвектомата. Печь дает совсем другой вкус. Даже если взять духовку и печь с одинаковой температурой, вкус будет совершенно разный.
Когда мы поняли, что это будет история о slow food, подобрали такой ассортимент еды, чтобы одновременно обслуживать быстро - все базируется на заготовках.
Ирина: 24 февраля пекарня была в процессе строительства еще. Не было ни мебели, ни оборудования, ни воды проведенной, только печь. 23 февраля мы красили пол. Открываться планировали где-то под Пасху, а может, и позже.
Александр: И тут начинается полномасштабная война. Жена говорит: "Будем печь хлеб". Я сначала не поддержал, сказал, что у нас нет пекаря, нет оборудования, нет воды. А она говорит, что людям надо дать надежду. Хлеба тогда в магазинах уже не было. Поэтому я носил воду из дома в молочных бидонах, руками месил тесто, местные люди позносили муку, дрожжи - у кого что было. Несколько человек пришли нам помогать.
Александр: С печкой интересно было. Она у нас огромная - 34 тысячи кирпичей. К примеру, из этого можно было построить дом, и еще и сарай. Каждая из печей весит 50 тонн, они очень большие и уникальные для Украины. И эти печи надо постепенно разогревать. Мы начали их протапливать 15 февраля, понемногу. Сожгли 10-15 килограммов дров, остудили, потом еще немного нагрели. Для того, чтобы печь хлеб, нужна температура около 300 градусов. А мы разогрели всего на 140.
И тут война. Подумали, что треснет печка, то и треснет, что уж поделаешь. Но она не треснула. 26 февраля мы уже имели первый хлеб. Весь этот хлеб мы месили руками. К нам пришли пятеро волонтеров из села, и у нас получалось вымешивать и выпекать 300-400 буханок в день.
Ирина: На самом деле все - люди. Мы написали объявление в местную группу, что хотим печь хлеб для всех, кто в этом нуждается, и соседи за несколько часов достали нам полтонны муки. Саша носил сорокалитровые бидоны с водой из дома в пекарню. Пятеро ребят-поваров приехали в село прятаться от войны. Оказалось, что они - пекари из Киева. Узнали, что мы планируем печь хлеб, пришли волонтерами.
Такое объединение тогда было. Очень хочу, чтобы люди не забывали об этом. Это была мощная сила. Соседи приносили все, что имели. Безумная самоотдача. Так мы и начали печь.
Ирина: Мы пекли без остановки полтора месяца. Потом волонтеры вернулись в Киев, а нам надо было возвращаться к нашему замыслу.
Мы много думали о хлебе, но какое было удивление, когда мы поняли, что люди хотят есть
Александр: Я позвонил пекарю, который должен был быть технологом, а он сказал, что на Киевщину не поедет. Тогда печь начал я, я и обучал команду. И только со временем мы пригласили пекаря из Польши Яцека, который помогал "Домику пекаря" в Буче. Он помог нам поставить технологию формового хлеба, потому что до того мы пекли только подовый.
Мы много думали о хлебе, но какое было удивление, когда мы поняли, что люди хотят есть. И одного лишь хлеба им, оказывается, недостаточно. [смеется] Так мы начали работать над меню. Мы далеки от общественного питания, но я много путешествовал. И всегда любил вкусно поесть. Поэтому в принципе я сразу понимал, что надо людям, которые час ехали из Киева, потом еще час здесь гуляли по склонам и проголодались. Если есть, до хлеба, то это про мясо.
Ирина: Я, кстати, 20 лет не ем мяса. [смеется]
Александр: Мы понемногу двигались в направлении этого меню, но многого не ожидали. Например, даже не могли представить, что будет каждые выходные так много людей и такой интерес к еде, к этому месту.
Я просчитывал какие-то вещи, но, например, в туалет - очередь. В пекарню - очередь. И я понимаю, почему очередь. Потому что я не проектировал заведение под такое количество людей.
Александр: Мы не можем расширяться - это максимальный размер. Потому что пекарня стоит у нас на огороде. А дальше уже не наша территория, там заповедная зона.
Ирина: Мы сейчас работаем на победу. И нам важно сейчас много помогать ребятам [военным].
Ирина: Мы печем для военных хлеб и печенье. Конечно, еще дроны покупаем и все, что надо: РЭБы, оружие. Саша любит говорить, что они пекут орков, а мы - хлеб. Мы большие средства передаем войску, потому что знаем, что в этом есть потребность. Поэтому, когда люди стоят в очереди и ждут заказ, я понимаю, что это все для ребят, которых мы поддерживаем. Поэтому готова расцеловать каждого, кто ждет.
Когда спрашивают, какие у нас планы, я говорю, что жить. 9 марта 2022 года здесь упала ракета "Искандер" и не сдетонировала. 150 метров от дома, в конце стоянки. Моя сестра в тот день поседела. Недавно был удар по ТЭС. [Имеет в виду Трипольскую ТЭС, которую повредила российская ракета в ночь на 11 апреля 2024 года] Поэтому сейчас план жить и работать на победу, а уже потом разберемся.
Ирина: В Украинке [город, в котором расположена ТЭС] пропадала вода. Но нам не принципиально иметь электроэнергию, чтобы печь хлеб - мы же работаем на дровах. Хотя генератор, конечно, есть. Он нужен для холодильников, для ферментационных комнат.
Александр: Для ферментации очень важно выдержать температуру. Мы как-то во время отключений пробовали просто поставить хлеб у окна в прохладной комнате. И он вышел весь волчком - военный хлеб. [смеется]
У нас публика киевская, они все пытаются нас сравнивать с киевскими пекарнями, но мы не такие. У нас не изысканно, нет какого-то суперсервиса. Но мы большой работодатель в селе, мы работаем с этими людьми, всех учим.
Ирина: Возим в один кондитерский магазин в Украинке и в один известный киевский ресторан итальянской кухни. Много хлеба передаем на фронт, но большинство все же продаем по месту. Мы очень благодарны людям, которые приходят к нам, несмотря на очереди. Все деньги, которые мы зарабатываем - это для ребят и девушек. И вообще есть баночка, где вместо чаевых собираем на маскировочные сетки.
