Джерело: phys.org, переклад: Хроніки Обухова
Команда з Данії, спираючись на спогади мешканців болгарського села, додала чотири живі лісові мурахи (Formica spp.) до теплого молока й залишила банку в мурашнику на ніч. Уже наступного дня молоко загусло й набуло кислуватого смаку — ранньої стадії йогурту.
Дослідження показало, що мурахи переносять молочнокислі та оцтовокислі бактерії, а також вносять мурашину кислоту, яка підкислює молоко і допомагає утворенню текстури. Ферменти мурах і мікроорганізмів разом розщеплюють молочні білки, запускаючи ферментацію. Порівняння варіантів виявило, що лише живі мурахи формують потрібну мікробну спільноту; заморожені чи висушені — ні, до того ж вони можуть сприяти небажаним бактеріям. Автори наголошують на обережності та безпеці через можливі паразити й контамінацію.
Щоб продемонструвати гастрономічний потенціал, дослідники співпрацювали з рестораном Alchemist (Копенгаген), де створили сучасні інтерпретації: від йогуртового морозива до сирів на кшталт маскарпоне й коктейлів із milk-wash, натхненних «мурашиним» йогуртом. Науковці підкреслюють: традиційні практики можуть збагачувати харчову науку новими підходами, смаками й мікробіорізноманіттям.
