Источник: phys.org, перевод: Хроники Обухова
Домашняя выпечка - это всегда особая радость. Но я никогда не забуду, как угощал коллег неудачными кексами с ревенем, которые не поднялись. Они были плотными и резиновыми - это нанесло ущерб репутации химиков как искусных кулинаров.
Причина неудачи заключалась в неправильном балансе между кислотностью ревеня и химическими разрыхлителями, которые я использовал.
Что в коробке?
Сода (пищевая сода)-это один-единственный компонент: бикарбонат натрия (сода пищевая). Ее используют не только для выпечки, но и для уборки и устранения запахов.
Пекарский порошок - это смесь трех компонентов: соды, кислоты и крахмала (кукурузного, рисового или пшеничного). Крахмал добавляют, чтобы кислота и сода не реагировали преждевременно. Порошок используют только в кулинарии.
Общий компонент в них - пищевая сода.
Ключевая роль кислоты
Сода - это щелочь, которая вступает в реакцию с кислотами. В результате выделяется углекислый газ, создающий в тесте пузырьки.
При добавлении соды в тесто первая реакция начинается от кислотных ингредиентов (йогурта, маслянки или ревеня). Если кислоты много, газ выделится еще до выпекания.
Под нагревом соды в духовке возникает новая волна выделения газа, образуя карбонат натрия, который и может создать мыльный привкус.
При использовании пекарского порошка реакция также начинается сразу, так как кислота уже есть в его составе. От растворимости кислоты зависит скорость образования газа.
Рецепты, где используют и соду, и порошок, преследуют две цели: нейтрализовать избыток кислотности и обеспечить более контролируемый подъем теста во время выпекания.
Сода также усиливает коричневый цвет выпечки благодаря реакции Майяра (Maillard), что делает блюда более аппетитными.
Однако ее избыток может даже изменить цвет блюд - например, синие ягоды могут позеленеть в блинах.
Можно ли заменять соду и порошок?
Выпечка - это точная наука, поэтому лучше всего не заменять один продукт другим. Если это крайне необходимо, примерное правило: на 1 чайную ложку соды берут 3 чайные ложки порошка.
Это соотношение не учитывает дополнительную кислоту в пекарском порошке, что может изменить баланс кислотности в рецепте.
Чтобы исправить баланс, можно добавить винный камень или лимонную кислоту, но это может вызвать преждевременную реакцию и сделать выпечку плотной.
Пекарский порошок точно нельзя использовать вместо соды для уборки: кислота в нем нейтрализует очистительные свойства соды, а крахмал оставит липкие следы.
Лучше держать в кухне оба продукта для их особых назначений. А после выпечки обязательно угощайте других, делясь также знаниями о химических тонкостях, которые делают ваши блюда идеальными.
