Источник: livescience.com
Когда вы жарите стейк на гриле, он становится тверже, приобретает коричневый оттенок и начинает источать аппетитный аромат. Но что на самом деле происходит с мясом во время приготовления?
"Там происходит много процессов", - объясняет Уэс Осборн, доцент мясной науки из Техасского университета A&M. "Это довольно сложная серия химических реакций".
Это довольно сложная серия химических реакций.
Одним из этих процессов является гелирование белков. Белки играют важную роль в сохранении воды в мясе и изменении его текстуры при нагревании. Белки мяса делятся на три основные группы: миофибриллы, саркоплазматические белки и соединительные ткани, в частности коллаген. При нагревании происходит денатурация белков - процесс, в котором белки теряют свою структуру.
Миофибриллярные белки начинают денатурировать при температуре от 40°C до 70°C. При дальнейшем нагревании они образуют своеобразную белковую "гелевую" сетку, которая задерживает воду и делает мясо более твердым.
Если мясо перегреть, оно становится жестким и сухим, но длительное нагревание продолжает разрушать белки, что делает его снова мягким. Когда температура превышает 71°C, коллаген превращается в гель, придавая мясу шелковистую текстуру, как в блюдах с медленным приготовлением.
Важную роль в создании характерного аромата и вкуса готовящегося мяса играет реакция Майяра, которая происходит, когда аминокислоты взаимодействуют с сахарами при температурах выше 141°C. Эта реакция создает сотни новых соединений вкуса и аромата, благодаря чему приготовленное мясо имеет привлекательный карамелизированный вкус.
Кроме того, меняется цвет красного мяса из-за трансформации белка миоглобина. При низких температурах мясо сохраняет розовый или красный цвет, но при нагревании до 77°C этот белок полностью денатурируется, что приводит к коричневой окраске.
Выбор способа приготовления мяса влияет на скорость и интенсивность химических реакций. Например, сухие методы приготовления, такие как жарка на гриле или запекание, усиливают реакцию Майяра, тогда как методы влажного тепла, такие как тушение, замедляют ее.
Понимание этих процессов помогает шеф-поварам выбирать наилучшие методы приготовления для разных частей мяса. Например, мясо со значительным количеством коллагена, например лопатка говядины, лучше готовить медленно с использованием влажного тепла, а вырезку, наоборот, следует жарить быстро, чтобы максимально активировать реакцию Майяра.
