Источник: phys.org, перевод: Хроники Обухова
У лагеров пена держится благодаря вязкости белковой пленки вокруг пузырьков. В дважды ферментированных пив белки меняют структуру, формируя сетку, которая делает пузырьки более прочными. У трипель-ферментированных трапистских сортов белки LTP1 денатурируются еще больше, превращаясь в своеобразные "ПАВы", которые снижают поверхностное напряжение и максимально стабилизируют пену.
Кроме того, в сложных сортах действуют так называемые эффекты Марангони - поверхностные течения, поддерживающие пузырьки. Это объясняет, почему "шапка" бельгийского пива сохраняется дольше всего.
Это объясняет, почему "шапка" бельгийского пива сохраняется дольше всего.
Ученые отмечают, что открытые механизмы могут иметь применение и вне пивоварения: от контроля пенообразования в маслах электромобилей до создания экологических поверхностно-активных веществ и даже стабилизации молочной пены.
