Джерело: phys.org, переклад: Хроніки Обухова
У лагерів піна тримається завдяки в’язкості білкової плівки навколо бульбашок. У подвійно ферментованих пив білки змінюють структуру, формуючи сітку, яка робить бульбашки міцнішими. У трипель-ферментованих трапістських сортів білки LTP1 денатуруються ще більше, перетворюючись на своєрідні «ПАРи», які знижують поверхневу напругу та максимально стабілізують піну.
Крім того, у складних сортах діють так звані ефекти Марангоні — поверхневі течії, що підтримують бульбашки. Це пояснює, чому «шапка» бельгійського пива зберігається найдовше.
Вчені наголошують, що відкриті механізми можуть мати застосування і поза пивоварінням: від контролю піноутворення у мастилах електромобілів до створення екологічних поверхнево-активних речовин та навіть стабілізації молочної піни.
