Источник: nationalgeographic.com
Генетическое редактирование удаляет соединения, которые делают такие продукты, как брюссельская капуста или ежевика, горькими. Что это означает для будущего здоровых продуктов?
В этом сезоне многие семьи соберутся за столом, чтобы насладиться белками, злаками и, конечно, десертами. Овощи же часто остаются на втором плане, особенно такие горькие, как капуста кале, горчица, брюссельская капуста и брокколи. К ним добавляются и кислые фрукты, которые тоже не всегда нравятся.
В последнее время нежелание есть горькие или кислые продукты стимулировало ученых разрабатывать новые методы изменять ДНК растений для уменьшения ферментов, вызывающих эти вкусы. Результатом стали менее горькие листья горчицы, более сладкие ананасы и другие культуры, которые уже появляются на рынке или готовятся к выходу. Но эти изменения, несмотря на их популярность, снижают пользу таких продуктов для здоровья.
Химические соединения, вызывающие горечь в овощах семейства капустных, являются источником их полезных свойств, объясняет Майкл Миллер, ученый по питанию из Университета Иллинойса. Например, горький химический элемент сульфорафан, богатый антиоксидантами, антимикробными и противовоспалительными свойствами.
Редактирование генов упрощает изменение вкусов овощей и фруктов, и эксперты прогнозируют, что в ближайшие годы таких изменений станет больше. Цель состоит в том, чтобы сделать здоровые продукты более популярными, но для сохранения их пользы важно соблюдать баланс между вкусами.
Растения вырабатывают горькие вещества, чтобы защищаться. Например, горький вкус капустных овощей возникает, когда во время жевания смешиваются два компонента - глюкозинолат и фермент мирозиназа. Полученное соединение отпугивает хищников, объясняет Миллер.
У людей отвращение к горьким вкусам начинается с рождения, поскольку дети отдают предпочтение сладким продуктам. Это помогает избегать ядовитых или испорченных ингредиентов. С возрастом чувствительность к горькому уменьшается, что позволяет нам наслаждаться кислым хлебом, темным шоколадом или кофе. Однако у многих людей отвращение к горьким вкусам частично остается.
Современная генетика, в частности метод CRISPR-Cas9, позволяет удалять гены, отвечающие за нежелательные вкусы. Например, компания Pairwise в США удалила фермент мирозиназу из листьев горчицы, что сделало их более вкусными. Новые сорта горчицы уже получили положительные отзывы потребителей и скоро появятся на полках магазинов благодаря сотрудничеству с компанией Bayer.
Новые сорта горчицы уже получили положительные отзывы потребителей и скоро появятся на полках магазинов благодаря сотрудничеству с компанией Bayer.
Редактирование генов открывает новые горизонты для улучшения вкуса фруктов и овощей, но эксперты предупреждают, что это может снижать их пищевую ценность. Баланс вкуса и пользы для здоровья остается ключевой целью.
