Джерело: phys.org, переклад: Мирослав Чайковський
У Римській імперії риба була важливим джерелом білка. Особливо цінувалися ферментовані продукти на її основі — пасти, соуси та найвідоміший з них — гарум. Цей ароматний соус з вираженим умамі-смаком виробляли у великих масштабах для торгівлі по всій імперії. Його довгий термін зберігання дозволяв перевозити продукт на далекі відстані.
Для цього вздовж узбереж, зокрема в Іспанії та Марокко, будували спеціальні рибні заводи — цетарії. Однак залишки риб, які пройшли через дроблення й ферментацію, зазвичай настільки фрагментовані, що їх неможливо визначити візуально.
Молекули проти часу
Щоб перевірити, чи зберігається ДНК у таких умовах, дослідники зібрали рибні залишки із солильного чану на археологічному об’єкті Адро Вельо на північному заході Іспанії. Команда проаналізувала зразки й порівняла послідовності ДНК із сучасними сардинами.
«Хоча риб’ячі кістки часто трапляються в археологічних знахідках римського періоду, вони рідко використовуються в генетичних дослідженнях саме через фрагментарність», — пояснює докторка Паула Ф. Кампуш із CIIMAR, Університет Порту.
Незважаючи на складні умови — дроблення, ферментацію та солону воду — ДНК виявилася придатною для секвенування. Дослідники виявили, що сардини римського періоду генетично схожі на сучасні сардини того ж регіону. Це свідчить про стабільність популяції навіть попри міграційний характер виду.
Нове вікно у минуле
Це відкриття має велике значення для археології: тепер навіть сильно пошкоджені рештки тварин можна використовувати для дослідження раціону давніх культур.
«У цьому дослідженні ми показали, що навіть у середовищі ферментації, яке сприяє руйнуванню ДНК, можна зберегти її фрагменти достатні для видового визначення», — підсумовує докторка Кампуш.
Римська кухня постає у новому світлі: генетика не лише доповнює археологію, а й дозволяє буквально «скуштувати» минуле на молекулярному рівні.
