Як готують витриманий козиний сир на Богуславщині

Обухівський район, Богуславська тергромада, село Івки. На «Доообрій фермі» не просто вирощують власних кіз та корів, а висіюють та самостійно виготовляють корми, адже від якості харчування напряму залежить смак молока та відповідно сиру.

Про це йдеться в розповіді на шпальтах bzh.life, передають Хроніки Обухова.

Тут традиційні підходи поєднуються з сучасними: на фермі встановлено спеціальні автоматичні доїльні лінії зі швидким охолодженням молока, йдеться у повідомленні.

На фермі дуже багато експериментують з рецептами та смаками сиру. Наприклад, твердий козиний сир «Бікоз» витримується протягом 15 місяців, аби отримати надзвичайно насичений смак. Розробка цього сиру зайняла близько 5 років. Також найбільшою популярністю користуються такі фермерські сири як козячий сир «Шевр» та коров'ячий сир з гуньбою. Крім того, на фермі виготовляють кефір, різноманітні йогурти та намазки.

Як готують витриманий козиний сир?

• За допомогою спеціальної доїльної лінії молоко від кіз потрапляє до стерильних зон, а звідти в спеціальний резервуар, де охолоджується.
• Молоко пастеризують, нагріваючи до 72 градусів, а потім знову охолоджують.
• Далі молоко переміщують до сироварного котла: там його перемішують, додаючи бактеріальну закваску та сичужний фермент. Згодом на молоці з'являється сирний згусток. Його ріжуть, змішують, підігрівають та відділяють сирне зерно від сироватки.
• Майбутній сир пресують у форми та перекладають в соляний басейн за температури 12 градусів.
• За 1-5 днів сир дістають з соляного басейну та огортають спеціальним антимікробним сирним латексом.
• В залежності від виду сирні головки визрівають в спеціальному приміщенні від 2 місяців до 1 року.

Що впливає на ціну?

• Повний цикл виробництва: від вирощування кормів для кіз до визрівання сиру
• Складний технологічний процес та тривале визрівання сиру
• Навіть при значних інвестиціях в сучасне обладнання потрібно залучати дуже багато ручної роботи

Нам цікаво йти непростим шляхом, виготовляючи фермерський сир не з нормалізованого молока, а залучаючи творчість та бажання експериментувати. Я впевнений в якості своєї продукції, тому що виробництво починається з землі, ми власноруч обробляємо землі, на яких пасеться худоба з весни до осені, і з яких ми збираємо сіно на зиму. Ми самостійно доглядаємо тварин, самостійно отримуємо від них молоко і готуємо продукцію. І це дуже важливо, тому що в молочній сфері сировина – це ключовий фактор, неможливо зварити гарний сир з поганого молока, - розповідає Андрій Білий, сировар.