Источник: phys.org, перевод: Хроники Обухова
Ученые из Университета Иллинойса обнаружили оптимальные условия ферментации для зерен бобовых (пульсов) - высушенных съедобных семян бобовых культур - которые значительно повышают антиоксидантные, антидиабетические свойства и содержание растворимого белка.
Для ферментации использовалась пробиотическая бактерия Lactiplantibacillus plantarum 299v. В исследовании были задействованы порошки черной фасоли, фасоли с черным глазом, зеленого колотого гороха, красной чечевицы и пинто. Результаты варьировались, однако в среднем:
антиоксидантная активность возросла до 83%,
антидиабетический эффект - до 70%,
увеличилось количество растворимого белка.
"Красная чечевица и зеленый горох продемонстрировали самую высокую антиоксидантную активность и растворимость белка", - пояснила профессор пищевых наук Эльвира Гонсалес де Мехия.
Они также наиболее эффективно влияли на два ключевых фермента, связанные с метаболизмом инсулина.
"Этот пробиотик поддерживает здоровье кишечника", - говорит Андреа Химена Вальдес-Альварадо, первый автор исследования, - После ферментации бактерия не только сохраняется, но и производит пептиды и аминокислоты, которые легче усваиваются, чем целые белки бобовых."
Lp299v также снижает воспаление, улучшает усвоение железа и иммунитет.
Ферментация уменьшила активность альфа-глюкозидазы на 30-60% и дипептидилпептидазы-IV на 40-70% - это ферменты, влияющие на уровень глюкозы в крови.
Концентрация фенолов и биоактивных пептидов возросла, что улучшает общий оздоровительный эффект.
Содержание растворимого белка выросло в чечевице и горохе, но уменьшилось в черной и пинто фасоли.
"Эти результаты имеют большое значение для разработки ферментированных продуктов и улучшения функциональных свойств пищи," - отмечает де Мехия, - Бобовые содержат 18-25% высококачественного белка и могут быть использованы отдельно или как ингредиент для растительного молока или мясозаменителей."
Автор(к)ы подчеркивают: на фоне пищевой нестабильности, изменения климата и нехватки ресурсов важно исследовать устойчивые источники белка. Зерна бобовых, как показывает это исследование, могут стать важными культурами для сельского хозяйства США и международного рынка.
Результаты опубликованы в журнале Antioxidants и были частично представлены на конференции Американского химического общества в Сан-Диего (апрель) и будут представлены на конференции Института пищевых технологий в Чикаго (июль).
