Джерело: phys.org, переклад: Хроніки Обухова
Науковці з Університету Іллінойсу виявили оптимальні умови ферментації для зерен бобових (пульсів) — висушених їстівних насінин бобових культур — які значно підвищують антиоксидантні, антидіабетичні властивості і вміст розчинного білка.
Для ферментації використовувалась пробіотична бактерія Lactiplantibacillus plantarum 299v. У дослідженні були задіяні порошки чорної квасолі, квасолі з чорним оком, зеленого колотого гороху, червоної сочевиці та пінто. Результати варіювались, однак у середньому:
антиоксидантна активність зросла до 83%,
антидіабетичний ефект — до 70%,
збільшилась кількість розчинного білка.
"Червона сочевиця та зелений горох продемонстрували найвищу антиоксидантну активність та розчинність білка", — пояснила професорка харчових наук Ельвіра Гонсалес де Мехія.
Вони також найефективніше впливали на два ключові ферменти, пов'язані з метаболізмом інсуліну.
"Цей пробіотик підтримує здоров’я кишківника", — каже Андреа Хімена Вальдес-Альварадо, перша авторка дослідження, - Після ферментації бактерія не лише зберігається, а й виробляє пептиди й амінокислоти, які легше засвоюються, ніж цілі білки бобових."
Lp299v також знижує запалення, покращує засвоєння заліза та імунітет.
Ферментація зменшила активність альфа-глюкозидази на 30–60% і діпептидилпептидази-IV на 40–70% — це ферменти, що впливають на рівень глюкози в крові.
Концентрація фенолів і біоактивних пептидів зросла, що покращує загальний оздоровчий ефект.
Вміст розчинного білка зріс у сочевиці та горосі, але зменшився у чорній та пінто квасолі.
“Ці результати мають велике значення для розробки ферментованих продуктів і поліпшення функціональних властивостей їжі,” — зазначає де Мехія, - Бобові містять 18–25% високоякісного білка і можуть бути використані окремо або як інгредієнт для рослинного молока чи м’ясозамінників.”
Автор(к)и наголошують: на тлі харчової нестабільності, зміни клімату і нестачі ресурсів важливо досліджувати стійкі джерела білка. Зерна бобових, як показує це дослідження, можуть стати важливими культурами для сільського господарства США та міжнародного ринку.
Результати опубліковані в журналі Antioxidants і були частково представлені на конференції Американського хімічного товариства в Сан-Дієго (квітень) та будуть представлені на конференції Інституту харчових технологій у Чикаго (липень).
