Источник: phys.org
Исследователи из области пищевых продуктов и напитков стремятся воссоздать приятные ароматы пива и вина в безалкогольных заменителях. Поскольку оба напитка являются ферментированными, у них наблюдаются сходные ароматы, и пока мало известно о том, какие именно запахи придают каждому напитку их уникальную идентичность. Итак, команда во главе с Сингие Ван, Стефани Франк и Мартином Штайнхаусом решила определить ключевые составляющие, отличающие аромат пива от вина.
Сначала команда провела обзор литературы и выявила средние пропорции 29 соединений из пива и 32 из вина, которые формируют их ароматы. Используя эти пропорции как рецепт, исследователи создали напитки-стандарты, напоминавшие запах пива или вина.
Далее команда изменила эти стандарты, адаптируя уровни отдельных ароматов в "пивном" напитке, чтобы они соответствовали "винному", и наоборот, с целью исследовать, какие ингредиенты влияют на восприятие каждого напитка. Тренированные дегустаторы оценивали каждый образец по шкале "пиво-подобный" до "вино-подобный".
Ученые сообщают, что дегустаторы признали более выраженные фруктовые ароматы такими, что делают напиток ближе к вину. Команда также полностью заменила профиль ароматических соединений одного напитка на противоположный, чтобы исследовать, что имеет большее значение - ароматический профиль или основа напитка. Оказалось, что именно ароматические соединения больше всего влияют на восприятие напитка как пивного или винного. Исследователи надеются, что эти результаты помогут создавать напитки, которые лучше имитируют вкус пива или вина, отвечая современным запросам на безалкогольные варианты.
