Джерело: phys.org
Дослідники з галузі харчових продуктів та напоїв прагнуть відтворити приємні аромати пива та вина у безалкогольних замінниках. Оскільки обидва напої є ферментованими, у них спостерігаються подібні аромати, і поки що мало відомо про те, які саме запахи надають кожному напою їхню унікальну ідентичність. Отже, команда на чолі з Сінгіє Ван, Стефані Франк та Мартіном Штайнхаусом вирішила визначити ключові складові, що відрізняють аромат пива від вина.
Спочатку команда провела огляд літератури і виявила середні пропорції 29 сполук з пива і 32 з вина, які формують їх аромати. Використовуючи ці пропорції як рецепт, дослідники створили напої-стандарти, що нагадували запах пива або вина.
Далі команда змінила ці стандарти, адаптуючи рівні окремих ароматів в "пивному" напої, щоб вони відповідали "винному", і навпаки, з метою дослідити, які інгредієнти впливають на сприйняття кожного напою. Треновані дегустатори оцінювали кожен зразок за шкалою "пиво-подібний" до "вино-подібний".
Науковці повідомляють, що дегустатори визнали більш виражені фруктові аромати такими, що роблять напій ближчим до вина. Команда також повністю замінила профіль ароматичних сполук одного напою на протилежний, щоб дослідити, що має більше значення – ароматичний профіль чи основа напою. Виявилося, що саме ароматичні сполуки найбільше впливають на сприйняття напою як пивного або винного. Дослідники сподіваються, що ці результати допоможуть створювати напої, які краще імітують смак пива чи вина, відповідаючи сучасним запитам на безалкогольні варіанти.
