Джерело: phys.org, переклад: Мирослав Чайковський
Історичні джерела засвідчують, що такі вина (деякі відомі як passum) були поширені в Римській імперії та в середньовічній Європі. Найвідомішим з них була мальвазія (Malmsey), яку виготовляли в багатьох регіонах Середземномор’я.
Сьогодні такі вина втратили масову популярність, хоча деякі з них досі високо цінуються. Наприклад, італійські вина appassimento, зокрема Амароне, виробляються шляхом висушування винограду протягом трьох місяців — це довготривалий і витратний процес.
Стародавні джерела описують подібні методи. Римський агроном Колумелла писав, що процес сушіння та бродіння тривав щонайменше місяць. А Пліній Старший згадував техніку, коли виноград частково підсушували прямо на лозі, а потім на решітках ще вісім днів перед пресуванням.
Протягом останніх десяти років я досліджував технології виготовлення такого вина на археологічній ділянці Кносса, що на Криті. Хоча Кносс відомий передусім своїми мінойськими руїнами, за римських часів Крит славився своїм солодким вином, яке широко експортувалося.
Але мої розкопки свідчать: винороби Кносса, можливо, не дотримувалися традиційних методів. Навпаки — все вказує на те, що вони могли продавати підробку.
Залишки винного виробництва в Кноссі показують картину виноробства за одне-два покоління до римського завоювання острова. Дослідження керамічних печей римського періоду виявили регулярне виробництво чотирьох видів предметів:
Крит виготовляв вино ще з 2170 року до н.е. Після захоплення острова римлянами у 67 році до н.е. його економіка змінилася: Кносс став колонією, а виробництво вина — масштабним.
Римляни активно купували критське вино, зокрема через зручність: зернові кораблі з Александрії часто зупинялися на Криті, дозволяючи вантажити додаткові товари. Але попит також підживлювався репутацією вина як розкішного продукту. Лікар римської армії Педаній Діоскорид у праці Materia Medica стверджував, що це вино лікує головний біль, виводить глисти й навіть сприяє народжуваності.
Раптове зростання попиту в Римі та Неаполі могло підштовхнути виноробів до скорочення часу виробництва.
Пліній згадував, що можна було просто кип’ятити виноградний сік. Проте знайдені в Кноссі чаші для змішування не мають слідів нагріву. Натомість наявність вуликів, знайдених поруч із гончарними печами, натякає на інше: можливо, мед просто додавали до вина перед упаковкою.
Це було б і швидше, і дешевше за традиційне сушіння винограду. Але чи це тоді ще passum? І чи знали про це покупці в Римі?
Враховуючи величезну кількість амфор з критським вином, знайдених у римських археологічних шарах, можна припустити: римляни не надто переймалися автентичністю. Їх більше цікавив смак, користь і, можливо, ціна — а не технологія виготовлення.
