Джерело: phys.org, переклад: Мирослав Чайковський
Якщо ви раптом опинилися б у часах Римської імперії й скуштували якусь страву, то, швидше за все, в ній був би ферментований рибний соус.
Рецепти, що дійшли до нас із часів Риму, додають його до всього — від ячмінної каші до солодкого заварного крему з кедровими горіхами, оливковою олією, вином, медом і перцем.
Хоча цей соус зазвичай називають garum, точне значення терміну й досі викликає суперечки.
У римських джерелах фігурують різні назви — garum, liquamen, garon (грецькою). Незрозуміло, чи йдеться про різні продукти, чи просто про зміну термінів з часом.
За однією з теорій, garum був дорогим соусом із нутрощів і крові великої риби, популярним недовго. Liquamen же був дешевшим і популярним століттями: його готували з дрібної риби, засипаної сіллю і залишеної на 2–3 місяці на сонці в закритих чанах для природного бродіння.
Метод повторили як експериментальні археологи, так і сучасні блогери в Instagram.
Такий насичений умамі-смаком соус надавав глибини й смаку простим стравам римської бідноти, яка не мала доступу до дорогих спецій, м’яса чи солодкого вина, доступних лише багатим.
Імператор Діоклетіан у своєму едикті 301 року нашої ери вказує, що рибний соус другої якості коштував удвічі дешевше за найдешевший мед.
Знахідки в Помпеях — у простих будинках і харчевнях — підтверджують: рибний соус був доступний широким верствам населення.
Ця кулінарна традиція зародилась ще задовго до Риму, на сході Середземномор’я.
На глиняних табличках із Вавилону, датованих 1700 р. до н.е., описано рецепт пирога з птиці, приправленого рибним соусом siqqu.
Ферментовану рибу використовували також у грецькій і фінікійській кухнях з V століття до н.е. Римляни швидко перейняли цю практику й поширили її в імперії.
Разом із дорогами, лазнями й гладіаторами, римляни принесли на підкорені території нові харчові звички.
У місцях сезонної міграції скумбрії, сардин, анчоусів і тунця — поблизу Гібралтару, на узбережжях Атлантики та Чорного моря — будували переробні фабрики з великими чанами (лат. cetariae). Залишки таких чанів збереглись у місті Четара в Італії, де й досі виготовляють соус colatura di alici.
У корабельній аварії біля Майорки виявлено кістки анчоусів, а на північному заході Іспанії — ДНК сардин, використаних для бродіння.
У Помпеях у робітні знайшли тисячі дрібних риб’ячих кісток — анчоусів, пікарелів тощо — що ферментувались прямо під час виверження Везувію. Хімічний аналіз виявив також залишки вина й середземноморських трав.
Іспанські археологи змогли відтворити соус, використавши анчоуси з ринку Кадіса, а також чебрець, орегано, коріандр, селеру, мак, фенхель, м’яту та розмарин.
Попри уявлення, рибний соус не був надмірно смердючим — сіль і ферментація нейтралізували неприємний запах.
Garum і liquamen транспортували по всій імперії — до Риму, Північної Європи, Середземномор’я та військових таборів у Хорватії й Британії.
У кораблі, знайденому біля Сицилії, що перевозив туніську оливкову олію, також була партія рибного соусу з сучасної Португалії — понад 2000 км шляху.
Ферментування риби дозволяло зберігати її тривалий час. У світі без холодильників це був спосіб зберегти білок, вітамін B12, залізо та кальцій з кісток — важливі елементи за умов дефіцитного харчування.
Соус використовували й у медицині, зокрема як проносне — навіть для коней.
Після падіння імперії його цінували середньовічні монахи, яким було заборонено їсти червоне м’ясо.
Цей римський соус майже не відрізнявся від ферментованих рибних соусів, що й досі є основою кухонь країн Азії.
Хочете доторкнутися до смаку античності? Спробуйте додати трішки такого соусу до заварного крему з медом — так, як це робили римляни.
