Джерело: livescience.com
"Існує багато процесів, які відбуваються під час приготування,"—розповів Вес Осберн, доцент з м'ясознавства Техаського університету A&M. "Це досить складний ряд хімічних реакцій."
Один з цих процесів називається геляцією білків. Білки відіграють ключову роль у структурі м'яса, утримуючи воду і змінюючи текстуру м'яса під час приготування. Основними білками в м'ясі є міофібрили, саркоплазматичні білки та сполучні тканини, включаючи колаген. Під час нагрівання білкові зв'язки руйнуються в процесі денатурації, що змушує білки розгортатися і втрачати свою форму.
Міофібрилярні білки починають денатуруватися при температурі від 40 до 70 градусів за Цельсієм. Коли тепло продовжує впливати, ці білки знову згортаються і утворюють "гель"—тривимірну білкову мережу, яка утримує воду і робить шматок м'яса більш пружним.
Якщо м'ясо перегріти, воно стає жорстким і сухим, але тривале нагрівання руйнує більше білків, що робить м'ясо знову ніжним. При температурі вище 71°C колаген також утворює гель, надаючи повільно приготованому м'ясу шовковисту текстуру.
Однак ключову роль у створенні характерного смаку м'яса грає серія хімічних реакцій, відомих як реакція Майяра, яка відбувається, коли амінокислоти взаємодіють з цукрами при температурі вище 141°C. Реакція Майяра створює сотні нових ароматичних і смакових сполук.
Ще одна серія реакцій впливає на зміну кольору червоного м'яса через трансформацію білка під назвою міоглобін. При низьких температурах приготування міоглобін залишається частково незмінним, що надає м'ясу рожевого або червоного відтінку. Але при температурі близько 77°C білок повністю денатурує, що робить м'ясо коричневим.
Різноманітні фактори, такі як спосіб приготування, тривалість і температура, впливають на швидкість і ступінь хімічних реакцій у м'ясі. Методи сухої теплової обробки, такі як смаження або запікання, підсилюють реакцію Майяра, тоді як методи вологої теплової обробки, як-от тушкування, уповільнюють або зупиняють її.
Розуміння того, які хімічні реакції відбуваються, допомагає кухарям визначити найкращий спосіб приготування для певних шматків м'яса. Наприклад, для яловичини з лопатки краще підійде "повільне і низькотемпературне" приготування з використанням методу вологої теплової обробки, тоді як вирізка краще готується швидко методом сухої теплової обробки для активації реакції Майяра.
