Источник: livescience.com
"Существует много процессов, которые происходят во время приготовления,"-рассказал Уэс Осберн, доцент по мясоведению Техасского университета A&M. "Это довольно сложный ряд химических реакций."
Один из этих процессов называется геляцией белков. Белки играют ключевую роль в структуре мяса, удерживая воду и изменяя текстуру мяса во время приготовления. Основными белками в мясе являются миофибриллы, саркоплазматические белки и соединительные ткани, включая коллаген. При нагревании белковые связи разрушаются в процессе денатурации, что заставляет белки разворачиваться и терять свою форму.
Миофибриллярные белки начинают денатурироваться при температуре от 40 до 70 градусов по Цельсию. Когда тепло продолжает воздействовать, эти белки снова сворачиваются и образуют "гель"-трехмерную белковую сеть, которая удерживает воду и делает кусок мяса более упругим.
Если мясо перегреть, оно становится жестким и сухим, но длительное нагревание разрушает больше белков, что делает мясо снова нежным. При температуре выше 71°C коллаген также образует гель, придавая медленно приготовленному мясу шелковистую текстуру.
Однако ключевую роль в создании характерного вкуса мяса играет серия химических реакций, известных как реакция Майяра, которая происходит, когда аминокислоты взаимодействуют с сахарами при температуре выше 141°C. Реакция Майяра создает сотни новых ароматических и вкусовых соединений.
Еще одна серия реакций влияет на изменение цвета красного мяса через трансформацию белка под названием миоглобин. При низких температурах приготовления миоглобин остается частично неизменным, что придает мясу розовый или красный оттенок. Но при температуре около 77°C белок полностью денатурирует, что делает мясо коричневым.
Разнообразные факторы, такие как способ приготовления, продолжительность и температура, влияют на скорость и степень химических реакций в мясе. Методы сухой тепловой обработки, такие как жарка или запекание, усиливают реакцию Майяра, тогда как методы влажной тепловой обработки, такие как тушение, замедляют или останавливают ее.
Понимание того, какие химические реакции происходят, помогает поварам определить наилучший способ приготовления для определенных кусков мяса. Например, для говядины из лопатки лучше подойдет "медленное и низкотемпературное" приготовление с использованием метода влажной тепловой обработки, тогда как вырезка лучше готовится быстро методом сухой тепловой обработки для активации реакции Майяра.
